Rødbedesalat med blåbær og feta

Denne salat er ret drøj og er til mange personer, især hvis der er andet tilbehør, salaten består af kogte rødbeder i en lage af blåbær, pyntet med mandler, feta og ruccola.

Til ca. 10-15 personer, (hvis der er andet tilbehør)

1 kg rødbeder med skræl
300 g blåbær, frosne (1 pose)
2 spsk. eddike
6-8 spsk sukker
salt, peber
2 håndfulde mandler
ca. 1/4 - 1/2 pk. blød feta i blok
1/3 pk. ruccola
2-3 stænk rapsolie

Start med at koge rødbederne møre med skræl, (skal være møre ligesom med kartofler) smut derefter skrællen af dem og skær i små mundrette stykker.
Imens sættes en lage over med blåbær, eddike og sukker, når det har kogt og sukkeret er smeltet, tages bærrene op og hældes op i skålen med rødbederne. indkog lagen, så den bliver som let sirup, hældes varm over de lunkne rødbeder og blandes godt rundt, tilsæt salt, peber og rapsolie, lad det stå og trække, gerne nogle timer.
Ved servering: tages rødbederne og blåbærrene op af lagen og lægges i et bredt fad med lidt kant, vendes med mandler og ruccola, smuldr fetaen hen over og server med det samme.