Chokoladeganache til fyldt chokolade

Denne ganache blev brugt i fyldte chokolader, som jeg var med til at lave på et minichokoladekursus hos    Axoco chokoladeværksted
Vi brugte whiskey, vi syntes at 50g giver en ret kraftig /spruttet smag, så nedjuster evt. hvis man ikke ønsker dette

Giver en portion på ca. 850g

Basis opskrift:
300g piskefløde
50g invertsukker, glucose eller honning - IKKE normalt sukker (vi brugte invertsukker)
3g salt
200g Mælkechokolade, hakket
200g mørk chokolade, hakket
50g smør, blødt og  i tern
50g spiritus fx. whiskey, rom, likør el. lign. (vi brugte whiskey) - brug evt. mindre for at undgå en spruttet smag.
Tilsæt evt. smag: fx vanilje, krydderurter, kaffebønner, the ol.
vi brugte1-2 stk. tomme vaniljestænger (stænger, hvor kornene var brugt)

Fløde, sukker, salt og vanilje varmes op i en gryde, fjern derefter stængerne (kaffebønner el. lign.)
I en skål blandes de 2 chokolader, smør og spiritus
flødes hældes over chokoladen, det hele røres til det er helt ensartet, hældes lun i en kraftig sprøjtepose, lad den køle lidt af, inden den fyldes i formene

Alternativ 1: hvis man ikke ønsker spiritus i cremen kan man erstatte noget af fløden med frugtsaft.
1g pektin + 10-20g sukker pr. 100g frugtsaft (fx.æble, appelsin)

Alternativ 2: hvis man ønsker anden smag end vanilje, fx kaffebønner, kanel, eller andre hele krydderier så lad dem koge op med fløden, sigt derefter og fyld op med fløde igen, så det passer i mængden.  Bruger man the, så lad det trække dagen før i lidt fløde, og dagen efter sigtes det og koges op.


Holdbarhed:
Med spiritus: ca. 8 uger
Med frugtsaft: kortere holdbarhed.

Opbevar chokolade ved 15-17 *c i neutralt område, altså ikke blandt råvarer der afgiver kraftige dufte/smag fx. løg.

Opbevar IKKE chokolade på køl, da der opstår kondens, der gør at chokoladen risikerer at blive grim
Rester af ganachen kan sagtens tåle at ligge på køl, den bliver dog fast i konsistens.